La daube niçoise est l’un des grands plats mijotés de la cuisine provençale. À la différence de la daube classique, elle se distingue par deux ingrédients caractéristiques : les olives noires de Nice AOP et les écorces d’orange. Un plat d’hiver, qui se prépare la veille et se réchauffe encore mieux le lendemain.
Les ingrédients — pour 6 personnes
Viande
- 1,2 à 1,5 kg de bœuf à braiser : paleron, macreuse, gîte ou joue — coupé en gros cubes de 3 à 4 cm
- 150 à 200 g de lardons ou poitrine fumée
Légumes et aromates
- 3 à 4 carottes en rondelles
- 2 à 3 oignons émincés
- 3 à 4 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- Bouquet garni : thym, laurier, romarin, persil
- 3 à 5 clous de girofle
- Sel, poivre du moulin
Les deux ingrédients niçois
- 60 à 100 g d’olives noires de Nice AOP — petites, à chair ferme, goût délicat. Évitez les olives grecques ou marocaines trop grasses.
- Zestes ou écorces d’orange — zeste d’une orange non traitée râpé fin, ou 2 à 3 morceaux d’écorce d’orange séchée. C’est la signature de la daube niçoise.
Liquides
- 75 cl à 1 bouteille de vin rouge du Sud — Côte de Provence, Côte du Rhône, Bandol
- 400 à 800 g de tomates concassées
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Optionnel mais traditionnel
- 1 carré de chocolat noir (70 %) — pour arrondir les tanins du vin
- Un trait de cognac pour déglacer
La recette étape par étape
La veille (recommandé) — la marinade
Mettez les cubes de bœuf dans un saladier avec le vin, les aromates, les carottes et les clous de girofle. Couvrez et laissez mariner au frais 12 à 24 heures. La marinade attendrit la viande et lui permet d’absorber les arômes du vin.
Étape 1 — Faire revenir la viande
Égouttez et séchez les morceaux de bœuf (gardez la marinade). Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Faites dorer les cubes de bœuf par petites quantités — ne surchargez pas la cocotte. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à légère dorure.
Étape 2 — Les légumes
Faites suer les oignons, carottes, céleri et ail 5 minutes à feu moyen. Déglacez au cognac si vous en utilisez.
Étape 3 — Assemblage et cuisson lente
Remettez viande et lardons dans la cocotte. Versez la marinade filtrée. Ajoutez les tomates concassées, les olives de Nice, les écorces d’orange, le bouquet garni. Le liquide doit presque couvrir la viande.
Portez à ébullition puis réduisez à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter 3 heures minimum — idéalement 4 à 5 heures. La viande doit se défaire à la fourchette.
En fin de cuisson : ajoutez éventuellement le carré de chocolat noir. Vérifiez l’assaisonnement.
Avec quoi servir la daube niçoise
- Gnocchis à la niçoise : l’accompagnement traditionnel
- Pâtes fraîches : tagliatelles, pappardelles
- Polenta crémeuse : absorbe parfaitement la sauce
- Pommes de terre vapeur : le plus simple et le plus efficace
La daube est meilleure réchauffée le lendemain. Préparez-la deux jours avant si possible.
Le vin pour accompagner
Un rouge charnu du Sud s’impose : Bandol (Domaine Tempier), Bellet (appellation niçoise confidentielle), Côte du Rhône Villages, ou Château Sainte-Roseline en Provence.
Où manger de la daube niçoise à Nice
La daube est un plat d’hiver que les restaurants servent rarement en été. En saison froide, cherchez-la dans les restaurants du Vieux-Nice :
- Acchiardo (rue Droite) — la cantine niçoise depuis 1927
- La Merenda (rue Raoul Bosio) — le choix du marché
- Lou Pitchoun (rue Sainte-Réparate) — cuisine niçoise raffinée