C’est une confusion qu’on entend tout le temps dans les boulangeries niçoises. Un client demande une fougasse en pensant à une petite brioche sucrée à la fleur d’oranger, et repart un peu surpris avec un pain plat aux olives. L’inverse arrive aussi. Le coupable ? Deux mots qui se ressemblent comme deux gouttes d’eau mais qui désignent deux produits totalement différents : la fougasse et la fougassette.
L’une est salée, c’est un pain. L’autre est sucrée, c’est une viennoiserie. Une fois qu’on a compris ça, on ne se trompe plus jamais. On vous explique tout pour que vous commandiez désormais en connaisseur.
La fougasse : le pain plat et salé
Commençons par la fougasse niçoise. C’est avant tout un pain plat et ajouré, reconnaissable à ses fentes caractéristiques qui dessinent comme un épi ou une feuille. Cette forme, ce n’est pas que du décor : ces ouvertures laissent passer la chaleur du four et donnent cette texture moelleuse dedans, dorée dehors.
La pâte est une pâte à pain enrichie d’huile d’olive, ce qui lui donne tout son parfum. Et là où ça devient gourmand, c’est dans les versions salées garnies. On la trouve agrémentée :
- d’olives, noires ou vertes ;
- d’anchois, pour le côté franchement méditerranéen ;
- de lardons, pour les amateurs de gourmandise.
Si elle vous rappelle la focaccia italienne, vous avez l’œil. La fougasse niçoise est une cousine proche de la focaccia ligure, et ça n’a rien d’étonnant quand on connaît l’influence italienne sur toute notre cuisine. C’est le genre de pain qu’on rompt à l’apéritif, qu’on emporte pour un pique-nique sur les galets, ou qu’on pose au centre de la table pour accompagner un repas.
Elle tient d’ailleurs sa place parmi les fiertés de la boulangerie niçoise, aux côtés de la pissaladière, cette autre spécialité salée qui marie oignons fondus, anchois et olives sur une pâte à pain.
La fougassette : la brioche sucrée à la fleur d’oranger
Maintenant, changement complet de registre. La fougassette, ce n’est pas un pain du tout : c’est une brioche sucrée, une viennoiserie de boulangerie, moelleuse et parfumée.
Son signe distinctif, c’est la fleur d’oranger. Ce parfum délicat embaume toute la pâte et signe son caractère. Selon les recettes, on y ajoute aussi des fruits confits ou un peu de sucre sur le dessus. C’est une gourmandise qu’on déguste au goûter ou au petit-déjeuner, à mille lieues de la fougasse aux anchois.
La fougassette est davantage une signature de Grasse, la ville des parfums, mais elle est bien présente dans tout le pays niçois. La Ville de Nice en publie même une fiche-recette patrimoniale, preuve qu’elle fait partie de notre héritage gourmand.
La fleur d’oranger, ce parfum qui revient toujours
Si la fleur d’oranger vous semble familière dans nos douceurs, c’est normal : elle revient sans cesse dans la pâtisserie niçoise. On la retrouve notamment dans les ganses, ces beignets craquants qu’on dévore au moment du Carnaval de Nice.
Ce fil rouge parfumé relie nos gourmandises entre elles et donne cette identité reconnaissable entre mille aux douceurs d’ici. La fougassette n’est donc pas un cas isolé : elle s’inscrit dans toute une tradition sucrée niçoise.
Ne plus jamais confondre
Pour résumer une bonne fois pour toutes :
- la fougasse, c’est le pain plat ajouré salé, à l’huile d’olive, parfois aux olives, anchois ou lardons ;
- la fougassette, c’est la brioche sucrée à la fleur d’oranger.
Attention aussi à ne pas confondre notre fougasse avec la fougasse d’Aigues-Mortes, qui est encore autre chose. Chaque coin de Provence a sa version, et c’est ce qui fait la richesse de notre patrimoine boulanger.
La prochaine fois que vous pousserez la porte d’une boulangerie, vous saurez exactement quoi demander. Et si l’envie vous prend d’explorer encore la boulange de rue niçoise, jetez un œil du côté de la socca, cette galette de pois chiche qui fait partie de l’âme de notre gastronomie niçoise.