Voilà un plat qui fait toujours sourire quand on en prononce le nom à table. La merda de can, littéralement « crotte de chien » en nissart, c’est une de ces spécialités niçoises que les touristes ne connaissent pas et que les mémés du Vieux-Nice préparent encore le dimanche. Rassurez-vous tout de suite : le nom est affectueux et rigolard, il n’a rien à voir avec le goût. Il décrit juste la forme de ces petits gnocchis verts, allongés et un peu irréguliers, qui roulent sous les doigts comme de petits boudins.
Derrière ce sobriquet qui fait jaser, il y a un vrai trésor de cuisine familiale niçoise. On vous raconte tout : d’où vient ce nom improbable, ce qu’il y a vraiment dedans, et comment on les sert chez nous.
Pourquoi un nom pareil ?
Le Niçois a toujours eu l’humour franc et imagé. « Merda de can », ça veut dire mot pour mot « crotte de chien » dans la langue d’ici. Et il ne faut pas chercher midi à quatorze heures : ce nom vient simplement de la forme allongée et un peu tordue de ces gnocchis. Quand on les roule à la main, ils ne sont jamais parfaitement réguliers, ils ondulent un peu, et nos anciens, avec leur sens de la dérision, les ont baptisés comme ça.
C’est important de le redire : le nom est moqueur et tendre à la fois, jamais péjoratif sur la qualité. Au contraire, c’est un plat qu’on prépare avec amour. C’est un peu la blague de famille qui se transmet de génération en génération, et qui fait que les enfants se régalent d’en réclamer rien que pour pouvoir dire le nom.
Des gnocchis verts, mais verts comment ?
La grande particularité de la merda de can, c’est sa couleur verte. Là où les gnocchis niçois classiques sont à la pomme de terre et restent pâles, ceux-ci tirent leur teinte de légumes verts incorporés à la pâte.
La base, c’est nos chères blettes, le légume star de la cuisine niçoise, parfois mélangées ou remplacées par des épinards. On les fait cuire, on les hache bien fin, et on les mêle au reste. La pâte se compose donc de :
- des blettes (et/ou des épinards) cuites et hachées menu ;
- de la pomme de terre, comme pour les gnocchis traditionnels ;
- de la farine pour lier le tout ;
- un œuf ;
On pétrit, on forme un boudin, on découpe et on roule chaque morceau à la main pour obtenir ces fameux petits boudins verts irréguliers. C’est un travail un peu long, mais c’est aussi ce qui fait le charme de la recette : on se met à plusieurs autour de la table, et ça discute pendant qu’on roule.
Si les blettes vous intriguent, sachez qu’elles sont vraiment partout dans notre cuisine. On les retrouve même en version sucrée dans la tourte de blettes niçoise, ce dessert surprenant qui marie les feuilles vertes au sucre et aux pignons.
Comment on les sert à Nice
Une fois roulés, les petits gnocchis verts se cuisent comme leurs cousins à la pomme de terre : on les plonge dans l’eau bouillante salée, et ils sont prêts quand ils remontent à la surface.
Ensuite, place à la sauce. La merda de can se nappe généreusement de sauce tomate et de fromage râpé. C’est la version la plus courante, simple et réconfortante. Mais il y a aussi la version du dimanche, celle qui fait lever les yeux au ciel de gourmandise : on les sert avec le jus de daube, ce jus mijoté longuement qui parfume tout.
Ce mariage avec la daube n’a rien d’un hasard. Chez nous, quand on prépare une daube niçoise, on garde précieusement le jus pour accompagner pâtes et gnocchis le lendemain. Rien ne se perd, et tout se transforme en régal.
Le cousin vert des gnocchis niçois
Au fond, la merda de can fait partie de la grande famille des gnocchis niçois. Elle partage la même technique, le même esprit de cuisine populaire, mais elle se distingue immédiatement par sa couleur verte et par ce nom qui la rend inoubliable.
C’est exactement le genre de plat qui raconte Nice mieux qu’un long discours : économe, ancré dans le potager, drôle dans son appellation, et profondément familial. Un plat qu’on ne trouve pas sur les cartes des restaurants à touristes, mais qui mijote encore dans les cuisines des vraies familles niçoises.
Alors la prochaine fois qu’on vous propose de la merda de can, ne faites pas la grimace : asseyez-vous, et goûtez. Vous découvrirez une des spécialités les plus attachantes de notre gastronomie niçoise.