La socca est bien plus qu’une galette de pois chiches : c’est le symbole culinaire de Nice, une spécialité de rue qui se mange brûlante, debout, les doigts légèrement huilés. Voici tout ce qu’il faut savoir pour la déguster dans les règles de l’art et la cuisiner à la maison.
Qu’est-ce que la socca ?
La socca est une galette très fine à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive et de sel. Elle est cuite à très haute température (idéalement 350°C) dans un grand plat de cuivre ou d’acier, au four à bois. Le résultat : une croûte légèrement brûlée sur les bords, souple et parfumée à l’intérieur. On la sert immédiatement, coupée en parts irrégulières, généreusement poivrée.
La socca niçoise est cousine de la farinata génoise et de la cade toulonnaise. Mais ici, c’est une institution. À Nice, on ne dit pas « j’ai mangé une galette » — on dit « j’ai mangé de la socca ».
La recette authentique de la socca
Pour 4 personnes :
- 250 g de farine de pois chiches
- 50 cl d’eau froide
- 5 cl d’huile d’olive de qualité
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre noir du moulin (généreux)
Préparation : Mélanger la farine avec l’eau et le sel en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter la moitié de l’huile d’olive. Laisser reposer 1 heure minimum. Préchauffer le four à 250°C (le plus chaud possible). Huiler généreusement un grand plat rond ou une plaque. Verser la pâte (couche fine de 3-4 mm). Cuire 10-15 minutes jusqu’à dorure prononcée. Sortir, poivrer abondamment, servir immédiatement coupée en morceaux.
Le secret : la pâte doit être très fine et le four très chaud. Une socca épaisse n’est pas une socca niçoise.
Les meilleures adresses socca à Nice
Pour manger de la vraie socca à Nice, il faut savoir où aller :
Chez Pipo — rue Bavastro
L’institution historique. Depuis 1923, Chez Pipo sert la socca dans une salle rustique, loin du clinquant touristique. La socca sort du four à bois toutes les 20 minutes. Comptez environ 3-4 euros la part. Adresse : 13 rue Bavastro. Fermeture le lundi.
Chez René Socca — cours Saleya
La plus connue des touristes, en plein marché. Ambiance animée, qualité constante. Terrasse idéale pour observer l’agitation du Cours Saleya. Ouvert tous les jours.
Lou Pilha Leva — Vieux-Nice
Rue du Collet, dans le cœur du Vieux-Nice. Une socca servie debout, à consommer sur place. L’adresse des locaux qui veulent manger vite et bien.
Socca d’Or — place Garibaldi
Légèrement en dehors du circuit touristique classique, en bordure de la place Garibaldi. Moins de queue, même qualité. Bonne option les jours de forte affluence au Cours Saleya.
Conseils pour bien manger la socca
- Mangez-la immédiatement après la cuisson — refroidie, elle perd son charme
- Poivrez généreusement — c’est la tradition niçoise
- Commandez à l’avance si vous voyez la fournée précédente presque épuisée (la prochaine peut prendre 20 min)
- Accompagnez-la d’un verre de rosé provençal frais
- Ne cherchez pas à en emporter — la socca ne voyage pas