À Nice, la cuisine suit le calendrier. On ne mange pas la même chose en plein cagnard de juillet et un dimanche de janvier, et c’est tout sauf un hasard : ici, chaque plat suit son légume et son produit de saison. Notre table est intimement liée au marché, à ce que la terre et le haut-pays donnent au fil des mois. Voici donc le calendrier gourmand niçois, saison par saison, pour savoir quel plat se déguste à quel moment de l’année.
Printemps : le réveil du potager
Quand les beaux jours reviennent, la cuisine niçoise s’allège et se colore. C’est la pleine saison des petits farcis niçois, ces légumes du printemps garnis et passés au four, dont vous trouverez la version d’ici dans notre recette authentique des petits farcis.
Le printemps marque aussi la fin de la saison froide, et donc les derniers tours de la bagna cauda, cette préparation chaude à l’anchois et à l’ail dans laquelle on trempe les légumes. Côté verdure, c’est le moment du mesclun, ce mélange de jeunes pousses typiquement niçois. Et en fin de printemps arrivent les premières fleurs de courgette, qu’on guette avec impatience.
Été : la cuisine du soleil et de la merenda
L’été, c’est la saison reine de la cuisine niçoise. Le basilic arrive à maturité, et avec lui la soupe au pistou et les pâtes au pistou, où le parfum du basilic pilé domine tout. C’est aussi le grand moment de la ratatouille, mijotée avec les légumes du soleil ; pour ne pas rater les classiques, voyez nos conseils dans la recette de ratatouille et les erreurs à éviter.
Les fleurs de courgette, elles, finissent en beignets dorés. Et puis il y a la merenda, ce casse-croûte d’été qui se mange volontiers sur le pouce ou à la plage : le pan-bagnat et la salade niçoise, dont les débats sur la vraie composition n’en finissent pas, comme on le raconte dans notre article sur la salade niçoise authentique et ses controverses. Tomates gorgées de soleil et légumes du moment complètent ce tableau estival.
Automne : le retour des mijotés
Quand l’air fraîchit, la cuisine se fait plus consistante et les plats mijotés reviennent sur la table. C’est la saison du tian de sanguins, ces champignons du haut-pays cuisinés en gratin. Les blettes sont aussi à l’honneur, notamment dans la fameuse tourte de blettes, cette spécialité sucrée-salée déroutante pour qui ne connaît pas ; on vous explique tout dans notre recette de la tourte de blettes.
L’automne, c’est enfin le moment de l’estocaficada, le plat de stockfish (morue séchée) longuement mijoté qui demande de la patience et qui réchauffe les premières soirées plus courtes.
Hiver : les plats roboratifs du dimanche
L’hiver niçois appelle des plats qui tiennent au corps. En tête, la daube niçoise, ce traditionnel repas du dimanche dont vous trouverez la version d’ici dans notre recette de daube niçoise authentique. Et la daube ne se gâche jamais : son jus parfume ensuite les raviolis et les gnocchis, souvent servis au jus de daube le lendemain.
C’est aussi la saison des capouns, ces feuilles farcies typiques, et plus largement de tous les plats roboratifs qui font la cuisine d’hiver du pays niçois.
Carnaval : la parenthèse des ganses
Reste un rendez-vous à part, calé sur le calendrier des fêtes plutôt que sur les saisons du potager : le Carnaval de Nice, en février. C’est la période des ganses, ces beignets parfumés à la fleur d’oranger réservés à ce moment de l’année. On ne les trouve guère le reste du temps, ce qui les rend d’autant plus attendus ; la recette traditionnelle est détaillée dans notre article sur les ganses niçoises du Carnaval.
Une cuisine au rythme du marché
Au fond, ce calendrier raconte une chose simple : à Nice, on cuisine ce que la saison donne. La soupe au pistou attend que le basilic soit prêt, la tourte de blettes suit le retour des blettes à l’automne, les ganses ne sortent qu’au Carnaval. C’est ce lien étroit avec le marché et le produit de saison qui fait l’âme de notre cuisine. Pour explorer plat par plat tout ce répertoire, faites le tour de notre page gastronomie niçoise.