On met souvent la cuisine niçoise dans le même panier que la cuisine provençale. Huile d’olive, légumes du soleil, herbes : à première vue, c’est la même famille. Sauf que non. La cuisine de Nice a sa propre histoire, ses propres ingrédients et une identité qui penche autant vers l’Italie que vers la Provence. Si vous goûtez vraiment ce qui se mange ici, vous comprenez vite que Nice n’est pas une simple variante provençale.
Une cuisine de transition, à la croisée de tout
La première chose à comprendre, c’est la géographie. La cuisine niçoise est une cuisine de transition. Elle se trouve au carrefour de plusieurs mondes : la Provence à l’ouest, l’Italie tout près avec la Ligurie et le Piémont, les Alpes de l’arrière-pays au nord, et la mer juste devant. Chacun a laissé sa trace dans l’assiette.
Cette position de frontière n’est pas qu’une image. Le comté de Nice n’a été rattaché à la France qu’en 1860. Avant cela, une longue histoire savoyarde et italienne a façonné la table locale. Quand on goûte la cuisine niçoise, on goûte les siècles passés du côté de Turin autant que ceux passés du côté de Marseille. C’est ce qui rend la gastronomie niçoise aussi singulière.
L’empreinte italienne, plus forte qu’en Provence
C’est sans doute la différence la plus parlante. À Nice, les marqueurs italiens sont bien plus présents qu’en Provence. On y mange des pâtes fraîches, des gnocchis, des raviolis, et même des raviolis à la daube, où la viande mijotée garnit la pâte. On y trouve aussi le riz et la polenta, héritage des Alpes et du Piémont, ainsi qu’un usage assumé du parmesan.
Ces plats ne sont pas des emprunts récents ni des fantaisies de restaurant. Ils font partie du fond de la cuisine niçoise depuis toujours. Les raviolis à la daube, par exemple, viennent directement de la tradition de récupération de la daube niçoise : on ne jetait rien, et la viande de la veille devenait la farce du lendemain.
Les ingrédients piliers que la Provence n’a pas au même degré
Quatre ingrédients structurent vraiment la cuisine de Nice. La blette d’abord, omniprésente : on la retrouve dans la tourte, dans les raviolis, dans la merda de can ou dans les capouns. C’est une feuille modeste, mais c’est une signature locale. Pour s’en convaincre, il suffit de goûter la tourte de blettes niçoise, sucrée-salée et déroutante pour qui ne connaît pas.
Vient ensuite le pois chiche, base de la socca et de la panisse. Puis la morue séchée, le stockfish, qui donne l’estocaficada, ce plat mijoté typiquement niçois. Et enfin l’olive cailletier, petite olive locale, avec l’huile d’olive de Nice qu’elle produit. Ces quatre piliers dessinent une cuisine qui ne ressemble à aucune autre en Provence.
Le pistou n’est pas le pesto, et ce détail compte
Le pistou niçois illustre bien la nuance. Il se compose de basilic, d’ail et d’huile d’olive. On le confond souvent avec le pesto génois, mais ce n’est pas la même chose : le pistou ne contient pas, ou très peu, de pignons de pin. Et on l’utilise autrement, en l’ajoutant en fin de cuisson dans la soupe au pistou, pour qu’il garde tout son parfum. Une petite différence qui en dit long sur cette cuisine à mi-chemin entre deux pays.
Alors, niçoise ou provençale ?
Soyons justes : les points communs existent, et ils sont réels. Nice et la Provence partagent l’huile d’olive, les légumes du soleil comme dans la ratatouille, et le goût des herbes. Sur ce socle méditerranéen, les deux cuisines se ressemblent.
Mais l’équilibre n’est pas le même. La Provence reste tournée vers son terroir du sud de la France, tandis que Nice penche nettement plus vers l’Italie, avec ses pâtes, sa polenta, ses raviolis et son parmesan. La cuisine niçoise n’est donc pas une déclinaison de la cuisine provençale : c’est une cuisine à part entière, née d’une terre de frontière et d’une histoire qui n’a rejoint la France qu’au milieu du XIXe siècle. La goûter vraiment, c’est goûter ce mélange unique. Et le meilleur point de départ reste sans doute une part de socca niçoise au comptoir d’un four à bois.