Voilà un plat que peu de gens connaissent en dehors de Nice, et c’est bien dommage. L’estocaficada, c’est le plat de stockfish niçois : de la morue séchée à l’air, réhydratée pendant des jours, puis mijotée longuement avec des légumes du Sud. Un plat de mer pour un peuple longtemps coupé de ses poissons frais. Toute l’histoire maritime de Nice tient dans cette marmite.
Qu’est-ce que le stockfish, au juste
Le mot « estocaficada » vient du nissart et désigne ce plat de stockfish. Le stockfish, ce n’est pas de la morue salée comme on en trouve ailleurs : c’est du poisson, morue ou cabillaud, séché à l’air libre jusqu’à devenir dur comme du bois. Pas de sel, juste le vent et le froid pour le conserver.
Conséquence directe : avant de pouvoir le cuisiner, il faut le réhydrater pendant plusieurs jours. On commence par battre le poisson, devenu raide, puis on le fait tremper dans l’eau qu’on renouvelle régulièrement. C’est un travail de patience, qui s’étale sur plusieurs jours, et qui explique pourquoi ce plat n’a jamais été un plat de dernière minute.
Un mijoté qui sent le soleil
Une fois le poisson redevenu tendre, le vrai travail commence. L’estocaficada mijote longuement avec tout ce que le Sud offre de meilleur : tomates, pommes de terre, oignons, ail, poivrons, olives de Nice et huile d’olive. Certains terminent la cuisson par un trait d’eau-de-vie ou de marc, qui vient relever l’ensemble.
Le résultat est un plat roboratif, généreux, parfumé, qui réchauffe. Comme la daube niçoise, cet autre grand mijoté de la région, l’estocaficada appartient à cette famille de plats qui demandent du temps et qu’on déguste sans se presser, typiquement quand vient l’automne ou l’hiver.
Pourquoi du poisson séché à Nice ?
La réponse tient en un mot : la conservation. À une époque sans réfrigération, le poisson séché, souvent importé du Nord de l’Europe, était l’une des seules façons de manger du poisson loin des côtes et pendant les périodes maigres. Il se gardait des mois et voyageait facilement.
Nice, ville de mer mais aussi ville où il fallait nourrir tout le monde toute l’année, a intégré ce poisson venu d’ailleurs à sa propre cuisine populaire. L’estocaficada est donc un plat d’ingéniosité autant que de goût : on a pris un produit de nécessité et on en a fait un plat de fête. C’est exactement la même logique populaire qui a fait de la socca un emblème de la street food niçoise, à partir d’un simple mélange de farine de pois chiche.
Où le goûter aujourd’hui
L’estocaficada n’est pas le plat le plus répandu sur les cartes, mais quelques tables traditionnelles niçoises le servent encore, surtout celles qui tiennent à faire vivre le patrimoine culinaire de la ville. C’est le genre de plat qu’on cherche, qu’on déniche, et qu’on savoure d’autant plus qu’on sait le travail et l’histoire qu’il y a derrière.
Si vous tombez dessus au menu d’un petit restaurant du Vieux-Nice, ne la boudez pas : vous tenez là un morceau d’histoire maritime niçoise dans votre assiette.